じゃがいも

じゃがいもを冷蔵庫で保存すると甘くなるよ〜っていうのを本で見たけど、ネットで調べると冷蔵庫で保存しない方がいいよって一番に出てくるんだよね

理由はアクリルアミドっていう「人に対しておそらく発がん性がある物質」が出来ちゃうかららしい

他の野菜は大丈夫なのかな

ジャガイモを低温で保存すると、還元糖が多くなってメイラード反応がおきてアクリルアミドが発生する
らしい

まず、還元糖ってなんだ
例えばブドウ糖とか果糖みたいな、アルデヒド基(R-CHO)をもつもの
らしい

それがじゃがいもの中のアミノ酸(アスパラギン)と一緒に加熱されるとメイラード反応を起こして褐色になる

メイラード反応って飴色玉ねぎとかもそうだよねたしか
そしてなんか似ている反応があったよなぁ
カラメル反応だ

２つの違いは
メイラード反応はアミノ酸と糖の反応で熱加わらなくても起こる　が活発なのは155°C
カラメル反応は糖だけの反応で100℃以上で起こる

ちなみにアクリルアミドは長時間120℃以上に加熱しないと発生しない

で、どうやらアクリルアミドってじゃがいも以外にも穀物に入っている可能性があるそう

お菓子とか、コーヒーとか、加熱される糖に
わからないけど、そういうの摂りすぎる環境にあるから良くないって言われているのかな

これってさ、魚の焦げはがんになるから食べないでっていうあれかな
違った
それはヘテロサイクリックアミンっていうアミノ酸とクレアチンの反応だった

もうカタカナだらけでわけわからない

とにかく冷蔵庫で保管して120℃以上にならなければいいのかな
と思って実際冷蔵庫でやって、違いが良くわからなかった

そしたらさ、条件があった
まず低温で甘くすることを低温糖化と言うみたい
2〜5℃で湿度は90〜95%にすることが必要で、1ヶ月置くと2倍くらい甘くなる

そんなやってないや

さらに、ポテトチップスで使われるようなじゃがいもは低温糖化しづらい品種らしい

さらにさらに、ブドウ糖や果糖のような還元糖が増加するタイプとショ糖が増加するタイプがあるらしい
インカのめざめみたいなのはショ糖増加型

そして、温度が上がってしまうと糖が消費されちゃうみたい
でんぷんに戻るのではなく、発芽に使われてしまう
ホクホク系のじゃがいものでんぷんを糖にしちゃうとなんかもったいない気がするよね

それでさ
ショ糖増加型のインカのめざめなら、高温でもアクリルアミド出ないのかな

というかショ糖と還元糖の違いってなんだろう