京風だし巻き卵

卵LLサイズ　　6ケ

てんつゆ　450cc

卵とてんつゆを入れ、しっかり混ぜる

卵焼き用の鍋に、油を多めに塗る　

薄めに卵液を流し込み1回目はしっかりと長方形を作る

油を再度多めに塗り卵液を薄めに流し込む

卵液がなくなるまで繰り返す

最後に巻きすで形を整え熱いうちに切り分けお皿に盛り付ける

ポイント

1 てんつゆは和食屋の命であり、師匠は初めて行った店ではてんつゆの味で店の価値が大体わかるとおっしゃってました

前日に水に昆布を浸しておき、

火にかけ沸騰直前に昆布を取り出す

沸騰したら鰹節を入れ、火を止める

鰹節が沈んだら、一度漉し

砂糖、酒、みりん、醤油で味を整える

バランスよくなるように

これだけの材料しか入らないが、師匠と同じ味になったことはいちどもありません

塩分が多いと出汁の風味が落ちます

2  卵を焼くときに油をたっぷりと塗ってください

卵が柔らかく仕上がります

師匠のだし巻き卵は焼いてるとき油の中で踊ってました！

3 焼くときに1回目はしっかりと長方形を作りますが、それ以降は半熟で焼き、徐々にしっかり目に火を入れていってください

こうすることにより余熱で、全体の火の入りが均一となります