食べ塾69：うどん店の売上はごぼう天と肉とオリジナルうどんでできている！

うどん店で最強のメニューは何かご存じでしょうか？
それは「肉ごぼう天うどん」です。価格も800円超えで安めの定食ほどの
価格が一発で稼げます。

今回はみんな大好きなごぼう天についてご紹介します。

■ごぼう天の個性がうどん店の個性です

厚みや長さなどの形、固さなどの食感、風味、衣の食感などで
ごぼう天の個性が分かれます。
九州では福岡県・大分県に多いメニューと思います。

ポイント1：生ごぼうを揚げる
　　厚いものは外が焦げて中が生煮えになる。
生で揚げるなら、せいぜい厚さ１ｍｍが限界。

ポイント2：茹でる
　　茹でると茹で時間や冷水や放熱など冷まし具合により、
柔くなりすぎてごぼうの風味も抜けて一定の仕上がりが難しい。

ポイント３：蒸す
　　私はうどん店に対してはこの方法を勧めています。
蒸し器やスチコン、または電子レンジを使って過熱して固さと風味を
残しながら、フライヤーの油の中で衣が固まりごぼうが熱くなれば
出来上がりというものです。
＊アクが出る場合は、何十秒か冷水に漬けた後、水気を切り容器に入れて
　冷蔵庫保存しておきましょう。（3日間～4日間くらいは持つはずです）

ポイント4：隠し味は「ごま油」
　　フライヤーの中に入れてもいいし、盛り付けた後にごま油を2滴ほど
落としても、美味しくなります。

■個性的なごぼう天4タイプ
タイプ１

当然ながら大きくてガツンと来る歯ごたえが
人気です

しかし、お店を利用する客層により、経営者の方が売りたい好みと
食べたい好みが違う場合があります。

●女性・子供・高齢者
　口が小さかったり、噛む力が弱くて固さの限界があったりします。

●ごぼう天好き・若者
　少々厚みがあるともっとファンになる傾向があります。
　しかし、ごぼう天も高くなってきていますからご用心。

私は個人的には、
厚さ３～４ｍｍ、長さ１２ｃｍ位のものをこのタイプの標準の大きさ
と思っています。

タイプ２

　このタイプを手作業で作る流派があるそうです

私の知っているお店は、一番オリジナル感のあるこのタイプのごぼう天を
「どんぶりを作る親子鍋」を使って作っています。
開店前の時間に毎日50枚以上揚げるそうです。
余っても油のコーティングがあるので翌日までは使えます。
（＊使用前には10数秒間は油にくぐらせます）

タイプ３

まるでまくら木か物干し竿のような棒状の形状
のごぼう天です。上がる時間もかかりそうです。

30年間飲食の仕事をしていても、この形状のごぼう天にはお目にかかって
いません。＊一度自宅で作って体験してみます。

タイプ４

　残念ながら、一番手作り感と歯ざわり感に乏しい作り方と思います。
でも、機械が使えることで「カット作業」は
軽減されます

あなたはどのごぼう天スタイルがお好みでしょうか？

うどん店は
ごぼう天で個性を売り
肉のせで旨さとごちそう感を売り

オリジナルメニューで高価格商品を売って
ガッチリ稼いでいます

楽しみながらご検討ください。

（了）