包丁について初めに考える・経験する

■包丁の選び方と研ぎ方について

緊急事態宣言からの外出自粛などによって、お店の営業がほぼ不可能になり、テイクアウトを行いながらゴールデンウィークを過ごしてきました。本当に我慢、我慢、我慢の連続で精神的にかなりやばい状態まで来ました。本日5月14日には解除されるという話なので、少し前向きにnoteに取り組んで行こうと思います。

前回からの課題である包丁について書いていきます。西洋料理に使う包丁は和包丁とは違い、ほとんどが両刃の包丁になります。現在では、和包丁スタイルも多くの国で使われています。和包丁は基本的に片刃になっています。

これは昔の中国からの考え方で全ての事柄は陰陽の考えに分けられるもので、そこから包丁にも陰陽が定められています。片刃の包丁の右側が陽、左側が陰とされています。今回は和包丁の説明ではないので省きますが、この陰陽の考えは全てのものに通じ、盛り付けの向きや器の形にまでその考え方は及んでいます。

■包丁の種類

現代では様々な素材の素晴らしい方が出てきていますが、ごく一般によく使われる西洋料理の包丁の素材はステンレスになります。和包丁の鋼とは違い、非常に材質は硬く、錆びにくいのが特徴になります。切れ味の持続は非常に長く便利なのですが、いざ研ぐとなると長時間必要になることがあります。逆には包丁の場合は、包丁の材質は柔らかく、非常に錆びやすいです。切れ味に関しては鋭いのですが、持続性は短いです。 実際には包丁を研ぐ時は柔らかいので非常に短時間で研ぐことができます。

洋包丁の種類は、特に調理師学校の場合で言うと牛刀、ペティナイフこの日本が間違いなくあるはずです。これ以外に筋引きナイフや骨付きなどがあるととても料理を楽しくすることができるでしょう。舌平目を下処理するときは専用の包丁を使い、大きな魚をおろすときは洋出刃包丁を使ったりします。

最初からあれもこれも購入するのではなく、実際に自分が必要になってから必ず手にとって自分との相性を確かめながら購入すると良いでしょう。現代はネットショッピングでどのような包丁でも購入できますが、やはり握り具合やバランス感覚は個人差がかなりあります。デザインや価格だけでは決めずに必ず現物を確認してください。

最近では、特に衛生的な観念から食洗機にかけれる包丁を選ぶ場合が特に多いです。包丁の柄の部分の材質にも十分こだわって選ぶようにしてください。

■包丁の研ぎ方

基本的に砥石は目の粗さによって様々な種類に分けられます。ほとんどの場合は中砥と仕上げ砥で 手入れをすることができます。粗砥を使う場合などはよほど手入れを怠った場合になるでしょう。

砥石を使う場合は最低でも30分以上前に水に浸けておくことがとても重要になります。十分に水分を含んでから砥石の表面をきれいに平らにならします。固く絞った濡れ布巾などを作業台に敷いて、その上に砥石をおきます。この時に砥石の表面には「とくそ」と呼ばれる砥石が削れて出てくるクリーム状のものが付着しているはずです。これが研磨剤の役目をして包丁を綺麗に研ぐことができるようになります。

西洋料理で使う両刃包丁の研ぎ方は非常に難しいです。いわゆる右側の面を研ぐのは右利きの場合はとても簡単です。しかし反対側の左側を研ぐ時は十分注意が必要です。包丁の面を反転させて同じように研ぐ場合もありますし、包丁の柄を左手に持ち替えて研ぐ方法もあります。

特に包丁を反転させて研ぐ場合は、柄の部分がぶつかるので非常に難しい場合があります。何回も何回も研ぐことによってスムーズにできるようになってきます。

包丁の刃の角度はよくコイン2枚分ぐらいと言われますが、鋭利な刃先をつけるのか、鈍角で刃を つけるのかでだいぶ解き方が違います。途中と石の表面が乾いた感じがしてきたら、随時水分で補ってください。とくそを洗い流してはいけません。包丁がよく研ぐことができたら、一度砥石をきれいに洗います。きれいな表面にして、力を抜いて仕上げの作業を行ってください。これは指先の神経を集中して行う必要があります。この辺りの研ぎ具合がプロと素人の差を大きくするはずです。

■まとめ

いかがでしたか？特にこの春に調理師学校に入学しようと思った皆さん方には、このコロナウイルスでのリスクはかなり厳しいものではなかったでしょうか？私自身もかなり厳しいものです。実際に作成した調理師学校用の2ヶ月分のレシピは無効です。これから夏休みや冬休み、土曜日や放課後などを使って新入生の皆さんと楽しく実りある授業をしていきたいと思っています。当然ながら自店の営業もアフターフォローということで、今までと全く違った感覚でスタートさせていこうと考えています。どうか皆さんもこんなに負けずに前に進んでいってください。

次回は人参のジュリエンヌについて考えます。特に調理師学校にこの春入学する予定であった皆さん必見です。