●完全版：２／１５（月）◆ホンモノの「カツオ節」を食べて、ホンモノの「人生節（ぶし）」を唄おうよ！ 見分けかたとは……

【注】
下記の文章は、前半のみですが、もし１００％掲載の「完全版」
をご希望のかたは、どうぞ、ご連絡下さい。毎回、後半部分に
は、結論も含め、山田の熱い思いが綴られています。 

難（むずか）しいことを易（やさ）しく、悲観を楽観に、そして
全員の人たちを「笑顔へ」と、つなぎたい……。

★★なお、本文のコピーや、転載、転送、抜粋などは著作権法
　　に触れます。皆さんには関係がないと思いますが、山田が
　　今後も皆さんのために活動したいため、ぜひその点、よろ
　　しくお願いします。ありがとうございました。

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ニッポン人の心と体を、「笑顔で」救う！

★完全版メルマガ「暮しの赤信号」★

（本誌は100％掲載の「完全版」です）

２０２１年２月１５日（月）号
No.3953

毎朝、早朝５時、全世界に向けて２つの
配信スタンドから合計約5200部を発行。
（日曜のみ休刊）

創刊日は2004/10/5。

【注】まぐまぐ！から受信されると、
上部に[PR]と記載した広告が掲載され
ますが、無関係ですのでご留意下さい。

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『脱コンビニ食！』（平凡社新書）や
『危険な食品』（宝島社新書）などの著
者で、食生態学者、そして日本危機管理
学会員でもある山田博士（ひろし）が配
信。食べものだけでなく、人としての生
きかたを考えます。なんともユーモラス
な文体が人気のようで……。

（本誌は100％掲載の「完全版」です）

やあ、こんにちは。
山田博士（ひろし）です。
お元気でしたか！

今日もまたお逢いしましたね。
嬉しいです。

地球という星を平和にしたい。
そして子どもたちの頬（ほほ）に流れる
涙をストップさせたい。

空をのんびり旅する雲たちを眺めながら、
ぼくはいつもその方法を考えています。

そのために、「食べもの」が人を１８０
度変え、家族を変え、文明を変え、歴史
を変えてきた重い事実を、知ってほしい。

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います。
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っています。

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（内容に即した写真も載せています）

▼本日の目次▼

【１】

山田の電子本「社会の裏側！」の本邦
初原稿です：
（毎週月曜日に、掲載します）

ホンモノの「カツオ節」を食べて、ホン
モノの「人生節（ぶし）」を唄おうよ！

【２】

～noteに、下記の作品案内を載せま
した。
あなたのいま着ている服を、改めて
ご覧下さい。

↓　下記が今回のタイトル

『ファッション企業の「ファーフリー」
（毛皮は扱わない）の動きが 広まった
が、中国ではアンゴラウサギたちが今日
も生きたまま……！』
（「社会の裏側！」第44巻）

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

【１】

▼山田の電子本「社会の裏側！」本邦
初原稿

（毎週「月曜日の早朝５時」を楽しみに
していて下さい）

後日、概略などを付けて、電子本として
公開する予定。ただ、読者のかただけに
は、いち早く、こうして案内しています。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

★
★
★

【今回のタイトル】
↓　↓　↓

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ホンモノの「カツオ節」を食べて、ホン
モノの「人生節（ぶし）」を唄おうよ！

～市販の安価な「カツオ節」は、ほとんど
が「カビも存在しないニセモノ」です。
しかも表示が、わざわざ分かりづらくな
っている。危険な「添加物」を控えるた
めにも、本来の舌に戻ってほしい～

－－－－－－－－－－－－－－－－－－

★毎回、ただタイトルの内容だけじゃな
く、山田の思いを述べています。その部
分も含めてお役に立つことを……。

【目次】

★（第１章）

だから、ただ単に、保存食品を作るとい
うだけに留（とど）まらず、日本料理に
欠かせない、あの旨さを、この「カツオ
節」が作り出しているわけです。これら
は、「枯節（かれぶし）」のほうが勝って
いますので、ぜひとも……

★（第２章）

カツオたちは、南からの黒潮に乗って、
プランクトンを追いながら、どんどん
と北上します。しかし鹿児島や土佐、
焼津あたりではまだ脂が乗っていない。
そのため、「カツオ節」にするわけです
が、「カビ」が付いているかどうかで、
ホンモノとニセモノが生まれます……

★（第３章）

「枯節」と「荒節（あらぶし）」の違い
は、この表示を見れば分かります。高級
料亭では「枯節」を使っているのですが、
魚臭くもなく、コクもありますしね。ホ
ンモノのダシをいつも口にしていれば、
おかしな食べものを遠ざけることにも……

★
★
★

★（第１章）

だから、ただ単に、保存食品を作るとい
うだけに留（とど）まらず、日本料理に
欠かせない、あの旨さを、この「カツオ
節」が作り出しているわけです。これら
は、「枯節（かれぶし）」のほうが勝って
いますので、ぜひとも……

ところで皆さん、「世界一堅（かた）い
食べもの」……って、ご存じ？

これを金槌（かなづち）で叩いても、チ
カラいっぱい踏んづけても、まるで平気。

え？

それって、山田サンの石頭（いしあたま）
じゃないのおって？

まままま、確かに、融通のきかないのが
ぼくの石頭ではありますが、でも、頭は
食べものじゃありませんっ（かじっても
美味しくはありませんし）。

ところが、こんな堅い食べものが、世の
中に普通に存在するなんて、本当に驚き
ですよね。

しかも、この日本に、それが存在します。

その答えは、「カツオ節（ぶし）」……。

皆さん、「カツオ節」と言うと、あのフ
ニャフニャのものだと思われるでしょう
が、あれは、削ったあとのもの。

その元の形は、堅い堅い食べものなんで
すね。

その意味などを知れば、ぼくたちの先祖
サンの知恵は、もう天才ものです。

たったのこれだけで、その子孫のぼくが
天才である理由が、しっかり分かるなあ
と、自分でそう思っております（なぜ、
そこまで話が、突然、飛躍する？）。

いずれにしても、いま、社会は混沌（こ
んとん）として、みんなうつむいていま
すが、この「カツオ節」の存在を考え
て、皆さんも、もっともっと、日本人を
誇りに思いながら、明日をみつめて下
さい。

★★★

ところで、この「カツオ節」にも、人
間と同様に、ホンモノとニセモノが存在
します。

まあ、「カツオ節」の業界では、大量の
「カツオ節」を売りたいがため、まさか
ニセモノだと言うわけにもいきません。

そのために、「用途に応じて」使い分け
るようにと話しております(笑)。

まあ、そうでしょうね。

全体の８０％も占めているその「カツオ
節」が、じつはホンモノじゃない……な
んて業界が認めましたら、販売高はガク
ンと落ちますから。

それじゃ業界は、やってゆけません。

だから、用途に応じて……とかナントカ
言っております。

ただ、ホンモノの「カツオ節」ばかりだ
と、その価格が高価になり、ぼくたちが
購入しにくなるのは、事実。

それは、ぼくも認めます。

そのため、そのあたりの内容をよく知っ
たうえで、ご自分の判断で使い分け下
さい。

でもぼくは、この「カツオ節」がこの日
本社会に出現した事情などを考えますと、
やはり、ホンモノが食べたい。

そのためにこそ、無駄な出費を、今日
いまから、もっともっと抑（おさ）えな
くっちゃあ(え？　いまから？　笑)。

★★★

日本の食べものには優れたものが多いの
ですが、微生物を使って保存することに
関して、日本にしかない、優れたものが
一つあります。

それが「カビ」なんですね。

ヨーロッパでは、ほとんど、そのような
文化はありません。

なぜなら、向こうは、常に乾燥している
気候ですから、「カビ」自体が生（は）
えないわけですね。

だって、湿度が低いですから、水分を好
む「カビ」など育ちません。

日本の降水量には、凄（すご）いものが
あります。

なにしろ、東京の年平均降水量は、1466
ミリ。
そしてドイツのベルリンは、同570ミリ
（出所：1971年～2000年の平均値。国
土交通省調べ）。

およそ、３倍近いじゃありませんか。

★★★

だから「カビ君」たちにとっては、日本
ほど、住みやすい故郷（ふるさと）は
ないのじゃないでしょうか。

姉ちゃんは優しいし、治安はいいし、交
通は便利だし、食べものは美味しいし、
親切な山田サンもそばにいるし……（あ
まり「カビ君」には関係ないか）。

そのような環境でしたから、この日本
で、その「カツオ節」が“発明”された
というわけなんですね。

この「カツオ節」は、まさしく、この
「カビ」による発酵保存食品というわけ
です。

「カビ」が存在しているから美味しい。
体にもいい。

冒頭で、世界で一番堅い食べものだと
述べましたが、この堅さは、じつは、
この「●●」の影響なんです（●●は、
下記の設問をご覧下さい）。

つまり、「カビ」が無ければ、本当は、
「カツオ節」が生まれなかったわけなん
ですね。

それぐらい、この「カビ」は大切なもの。

「カビ」のない「カツオ節」なんて、ク
リープのないコーヒーみたいなものです
（またまた古いＣＭを引っ張り出したり
して）。

★★★

ところで、「カツオ節」を作るには、ど
うするか。

まず、原料魚の頭と内臓部分を取り除き
ます。

そして、煮て、骨を除き、燻（いぶ）し
て乾燥させた状態のものが、「荒節（あ
らぶし）」と言うわけですね。

表面は、黒く焦（こ）げたような色をし
ています。

製造にかかる期間は、およそ１カ月くら
いでしょうか。

あとで述べる何か月もかかるホンモノの
「カツオ節」とは異なり、割合、早く、
できます。

そして次に、この「荒節」を、舟形に削
って、天日干（てんぴほ）しにするわけ
ですね。

そして、ここから先がホンモノの製造
なのですが(笑)、この次に、「カビ菌」
のついた桶（おけ）を用意して、この中
に、この「荒節」をいくつか放り込む
わけですね。

すると、あら不思議。

この「荒節」の表面に、ものすごい
「カビ」が生えてきます。

★★★

まあ、別に不思議でも何でもないのです
が、これは「麹（こうじ）カビ」なんで
すね。

清酒を作るときの「麹カビ（アスペルギ
ルス・オリゼー）」と同種類の「カビ」
で、その名前を「アスペルギルス・ガラ
ウカス」、あるいは「アスペルギルス・
レペンス」というもの。

この「カビ」によって、桶に入れられた
「荒節」の元（裸節［はだかぶし］）は、
なんと7～10日間経つと、表面全体に
ビッシリと「カビ」が付くわけです。

でも、こんなものを日本人が平気で食べ
るなんて、いやあ、最初の先祖サンたち
の勇気と研究心に驚きますなあ。

ぼくに、できるかなあ(笑)。

★★★

まあ、この「アスペルギルス・レペンス」
が、いわゆる「カツオ節菌」のことなん
ですがね。

だけど、これらの「カビ」たちにとって
は、生きるためには水分が必要です。

そのため、先述した「裸節」の内部から、
水分をどんどんと吸い上げるわけですね。

つまり、内部は「堅く」なる。

いやあ、考えましたなあ。

そして、その表面に付いた「カビ」を、
今度は人間たちがブラシなどで取り払
い、さらに天日に干します。

そのあとに、再び「カビ」をまぶす……
ということを数回、続けます。

すると、どうなります？

この「裸節」の内部には水分がまったく
無くなって堅くなります。

そして、冒頭で述べたように、金槌で叩
くと、キンコンカン……あ、これはカネ
の音だったか……カンカンカンというよ
うな音がするほどの、世界一堅い「不思
議な食べもの」ができるわけなんですね。

こうしたホンモノの「カツオ節」を、
「枯節（かれぶし）」……と言うわけ。

どうか、覚えておいて下さい。

★★★

しかも、魚にはもちろん、脂（あぶら）
がありますよね。

だって、生（なま）のカツオには、たっ
ぷりと脂肪があるじゃないですか。

これ、食べる分には、脂があれば美味し
いのですが、「カツオ節」には逆に不要
なものです。

でも、これらのホンモノの「カツオ節」
を削ってダシを取ってみて下さい。

脂が浮いて来ないのです。

じつは、こうした「カビ」が、脂肪を分
解してくれているわけですね。
ある酵素（こうそ）を出して……。

いやあ、凄い。

★★★

いやいや、それだけじゃなく、「カビ」の
作用で作られた旨み成分のイノシン酸。

これが、いっしょに作られるアミノ酸と
いっしょになって、なんとも言えない
上品な味を醸（かも）し出すわけですね。

だから、ただ単に、保存食品を作るとい
うだけに留（とど）まらず、日本料理に
欠かせない、あの旨さを、この「カツオ
節」が作り出しているわけです。

これらは、先述したように、「枯節（か
れぶし）」のほうなんですね。

何度も言いますが、日本人の先祖サン
たちは、みんな天才です。

その天才の子孫であるぼくは幸せだな
あ（また、言っている。あ、いや皆さ
んも、もちろん同じ仲間ですので）。

ところで……。

★（第２章）

カツオたちは、南からの黒潮に乗って、
プランクトンを追いながら、どんどん
と北上します。しかし鹿児島や土佐、
焼津あたりではまだ脂が乗っていない。
そのため、「カツオ節」にするわけです
が、「カビ」が付いているかどうかで、
ホンモノとニセモノが生まれます……

ところで、この「カツオ節」。

内陸国では、まったく話題にもならない
のでしょうが、日本は島国で、周囲を豊
かな海に囲まれています。

そのため、太平洋側には、南から温かい
暖流である黒潮。
そして、北からは、寒流である親潮。

しかも日本海側には、対馬（つしま）方
面から、温かい対馬暖流が流れていま
す。

そして、日本には四季があり、そうした
海からは、季節が変化するごとに、豊か
な魚介類が獲（と）れるわけですね。

ぼくの故郷は日本海に面した北近畿にあ
る小浜（おばま）なんですが、昔から、
季節ごとに、イワシやサバ、コダイな
ど、じつにさまざまな旬（しゅん）の
魚たちが港に揚（あ）げられて、ぼく
の舌を喜ばせてくれました。

実家で飼っていたシェパード犬と、いつ
も競争して食べていましたしね(笑)。

なにしろ、ヤツの口は大きい(笑)。
まるでオオカミです。

ヤツの口に比べれば、ぼくの口など、ほ
んの「おちょぼ口（ぐち）」ですから、
どれだけ食欲があっても、いつも負けて
しまいます。

★★★

なにしろ、イワシなどは港でバケツで
もらってきて、それを鍋（なべ）に入
れて、グッツグッツと、煮るだけ。

それだけで、もう香りはいいし、食欲
が出てくるわけですね。

でも、それぐらい、当時の日本の近海
では、さまざまな新鮮な魚介類が獲れ
ていたもんです。

でもいま。

悲しいことに、日本の水産業は完全に
衰退しました。

漁師（りょうし）さんは年老いて行き、
収入が少ないこの世界に、若者たちは誰
も見向きもしなくなったわけですね。

しかも、漁協たちの利権などから、政
府も、さまざまな規制もせず、日本の
近海の魚たちは乱獲によって、減少の
一途（いっと）なんです。

まあ、それらについては、以前にもこの
欄で述べましたので、いまはもう止めて
おきますが、そのように、日本の近海は
本来は、豊かな漁場なんですね。

★★★

とくに、この「カツオ節」について言い
ますと、カツオたちは、毎年１月ごろに
は、鹿児島の沖で、まだウロウロして
様子を窺（うかが）っております(笑)。

もちろん、まだ脂が乗っていないため、
そのまま釣り上げて食べても美味しく
はない。

そこで「カツオ節」にするわけですね。

何度も言いますが、先祖サンたち、本
当に頭がいいですよね。

「カツオ節」だと、脂が逆に邪魔にな
りますから。

つまり、脂がまだ乗っていないカツオを
「薩摩節（さつまぶし）」という「カツ
オ節」にしたわけ。

ところが、先述しましたように、南か
らの黒潮に乗って、カツオたちは、
プランクトンを追いながら、どんどん
と北上します。

そう、土佐あたりでは、今度は「土佐
節」に(唄じゃありません。笑)。

★★★

そして、静岡の焼津（やいづ）あたり
でも、まだ脂が乗っていません。

そのため、焼津あたりで獲れたカツオ
は、やはり「カツオ節」になります。

いまも、焼津の町には、こうした「カ
ツオ節」屋さんがあって、昔の面影を
しっかりと残していますしね。

でも、このあたりが、いわば「カツオ
節」の北限でしょうか。

これより北上すると、豊富なプランク
トンを食べるため、カツオたちは脂が
乗って栄養たっぷりになるわけですね。

すると、もう「カツオ節」にはなれま
せん。

だって、駿河（するが）湾あたりは、
海が凄（すご）く深くて、カツオたち
のエサになるプランクトンがウヨウヨ
していますからね。

★★★

彼らにとっては、海の中に、豪華なレス
トランが軒並（のきな）み存在している
ような、そんな光景なのでしょうね(笑)。

しかも、無料です（当然か）。

このカツオたちが、そうしてさらに北上
し、千葉の銚子（ちょうし）沖あたりに
来たときが、一番、カツオに脂が乗って
美味しくなったとき。

このあたりの季節が、ちょうど５月から
６月ごろでしょうか。

だから、ほら、「目には青葉、山ほとと
ぎす、初鰹（がつお）」……なんて言わ
れるじゃありませんか。