食べる#6 鹿のコンビーフ？コンベニソン？が美味過ぎた件

前回からの続きです。

貧血改善が目的でいろいろ研究していたら、鉄分、更にビタミンB2・B6が豊富な「鹿肉」という素材が目に止まり、早速知り合いから購入したわたし。

さて、何を作ろう…？

イノシシはブタの祖先なので豚肉料理を、シカはウシと同じグループだから牛肉料理をイメージすると扱いやすいはず…
(我ながらかなり雑なカテゴライズ)

牛肉を使った料理を調べる中で、

・赤身肉を活かした料理法
・一気に作ってもある程度保存が効くもの
・いろいろ食べ方のアレンジができるもの

という条件をクリアしたのが、こちら。

コンビーフ！
ん？鹿肉で作るからコンビーフやない。
鹿コン？コンシカ？コンベニソン？？
…まぁいいや。

cookpad様で自家製コンビーフのレシピを検索し、鹿肉で再現してみました。

準備するもの

・鹿モモ肉 250〜500g
・赤ワイン 100ml
・塩 50g
・ローリエ 2枚
・ニンニク 1片
・黒胡椒 少々
・水 500ml

お醤油使ったり香草効かせたり…いろんなレシピも出てきたけど、なぜこのレシピにしたかというと、
その時家にあるものでできたから
…これに尽きる。
いろいろアレンジしたかったので、このくらいシンプルな味付けで正解でした(結果論)

下ごしらえ

※ご注意 急に思い立って作り始めてから完成までに5日かかりました。

①鹿肉の筋取り
鹿モモは筋膜に覆われてるので、丁寧にこの筋膜をはがす。
これは猪肉ではあまり時間使わない工程で、結構手こずった〜
解凍しきってなかったからかな？
しかし、この工程をしておかねば味がしっかり入らないので、結構丁寧にやりました(それでも下手っぴだけど)
今回、購入先から「筋取りしておきましょうか？」と言っていただいてたけど、敢えて勉強のために付けたまま送ってもらいました。
次回からここはプロにお願いしても良いかもですね。
黙々と作業するのが好きな人にはオススメ。笑

②ピックル液(漬け液)を作る
赤ワインを火にかけてアルコールをとばし、その後、軽くつぶしたニンニク、塩、ローリエ、黒胡椒、水を入れて沸騰させる。塩が溶けたら氷水で粗熱をとる
ピックル液？ソミュール液？ブライン液？
調べる中でいろんな名前が出てきて混乱。
ピックル液はソミュール液の中でも、沸騰させてるものらしいけど(合ってる？)

③鹿肉を漬け込んで4、5日おく
粗熱がとれたピックル液に①の鹿肉の表面にフォークで穴を開け、ジップロックに入れて4、5日冷蔵庫で漬け込む
この工程があるから、筋取り大事！

ここまでが下ごしらえ。
ってか、下ごしらえでもう8割終わった感w
しっかり味がしみしみして、お肉も柔らかくなることを願って、4日間しばしのお別れ。

作り方

①鹿肉の塩抜き
ピックル液から鹿肉を取り出し、1時間水に漬けて塩を抜く。

途中で１回水換えました！

②圧力鍋で蒸す
圧力鍋に蒸し皿を敷き、1リットルの水を入れて30分加圧、その後30分余熱調理
ジビエは特に加熱不十分だと心配なので、しっかり過ぎるくらい加熱！

イノシシ、シカに縁が出来てからというもの、圧力鍋が大活躍の我が家。
離乳食が始まるときに実母からフィスラー社のものをもらったのだけど、これがほんと使いやすい！(母さんありがとう)

③加熱が終わったら鹿肉を取り出し、フォークでほぐす
熱いうちがほぐれやすいかなーとアッツぅ！と言いながらやったけど…もう少し冷めてからでよかったかも。笑

コンベニソン？完成！！

お好みで塩胡椒で味を調整してください！
我が家、この時点で子ども達のつまみ食いが凄まじく、急遽冷蔵庫の奥に避難…

こちらを使ったアレンジメニューはまた投稿します！

ちなみに、この時圧力鍋の底にたまった蒸し汁(鹿肉出汁？)もかなりの旨味で、これだけでごくごくいける！
そして、ここにもつまみ食い常習犯が近づいてきました。笑

下ごしらえで取り除いた筋の部分も一緒に蒸してたので、それを蒸し汁に戻し野菜も入れてポトフにしました。

余すことなくいただいて自己満足…

鹿肉が手に入ったら是非作ってみてください！

あ、もちろん元は牛肉使ったレシピなんで、普通にコンビーフ作ってもらっても。