素材の味、調味料の味。

最近の料理は素材の味を活かしてないことが多いように感じる。

レシピとして公開する料理は誰が作っても美味しいように作られていると聞いたことがある。

素材の差が出る事もあるだろうが、基本的な味はぶれない様に、しっかり調味するレシピが多い。

料理屋の料理は、味のブレが出ないように調味料や出汁を使う事が多い。

それはそれで美味いし好きだし、必要だと思う。

・素材味とは？

お店ならかなりのバリエーションを出せるから飽きることはないと思うが、家庭では味付けのパターンは限られてくるだろう。
いくら美味くても、何度も同じ味付けを食べると飽きてくる。

そこで大切なのが素材味。
滋味に似たところもあるがあえて素材味と呼ぶ。

素材味と言っても、料理しない訳では無く、適切な調理をする。
大切なのは塩梅だ。

塩を効かせすぎると塩の味しかしないし、煮まくった煮物はどの具を食べても同じ味がする。
そうではなく、適切な調味と火入れをする事が大切なのだ。

・食材の味を活かす。

超美味しい肉があったらどうしますか？

「焼いて塩で食べたいでしょ？」
その感覚を他の食材にも応用するだけです。

先日、新じゃが芋と豚肉を煮物にした。
新じゃがはあえて丸ごと使った。
じゃが芋は長時間煮込むと崩れてしまうので、短時間でサッと炊いた。

中まで味が染みるはずがない。
もちろん表面しか味はしない。
けど、しっかり芋の味がするのだ。
甘くって、ホクホクしてて、香ばしくって、滋味深いのだ。

肉は少し臭みが強かったので、しっかり焼いてタレの味をしっかりつけた。
ししとうは網で焼いて、薄めのツユで浸しておき、仕上げに混ぜた。

新じゃがは素材の味が弱いから薄めの味つけと面積。
肉は主張が強いから調味料も強めに。
ししとうはそこそこ強いから、薄すぎないように。

その場で素材に合わせて
良い塩梅で料理する事が大切なのだ。

・素材味の作り方。

食材の味を意識する事が何よりも大切。

この季節の芋は甘いから、味付けの砂糖は控えよう。
この椎茸は肉厚でジューシーそうだから、シンプルに塩で食べよう。

みたいなのが理想ですが、いきなり目利きをするのは大変なので、まずは食材の良い所を活かせるようにしましょう。

じゃが芋と言えば甘味。
シソと言えば香り。
マグロと言えば旨味。

みたいな感じでOK
んで、これを活かす為には