滋味飯の作り方②出汁

はい。前回に引き続き。
滋味飯の作り方第2弾。

今回は出汁について。
様々な料理のベースとなっている出汁を使いこなすために、出汁とは何者なのかを知りましょう。

出汁と一言で言っても、世界各地に様々あるので、今回は和食をメインに説明しますね。

・旨味について。

出汁は五味でいう旨味の成分がメインです。
旨味は主に3種に分かれ

・アミノ酸系：グルタミン酸など植物由来なものが多い。
・核酸系：イノシン酸などの動物由来、グアニル酸などのキノコ由来の物。
・有機酸系：コハク酸などの貝類由来なものが多い。

です。これに食材がそのまま当てはまる訳ではなく、複数種の旨味を持っていることが多いのです。
が、基本的にはその食材の代表的な旨味成分を素に分類されます。

・アミノ酸系

グルタミン酸、アスパラギン酸など。
昆布、トマト、チーズ、などが代表格だが、基本的にほぼすべての食材に含まれる。
味の素の主成分でもあり、核酸系の旨味成分との相乗効果で旨味が最大7倍程度になる。

タンパク質の構成に必要な成分で、
グルタミン酸とアスパラギン酸は生存に必要な、必須アミノ酸でもある。

・核酸系

イノシン酸やグアニル酸など。
イノシン酸は、鰹節、煮干し、鶏、豚などの動物性。
グアニル酸は椎茸、ポルチーニ、しめじなどのキノコ類に含まれる。
アミノ酸系と相乗効果を起こす。
DNAやRNAなどの遺伝に関与する成分。

・有機酸系

コハク酸、酢酸、クエン酸、乳酸など。
コハク酸は干し貝柱、牡蠣、あさり、など貝類がメイン。
日本酒にも少量含まれる。
酢酸や、クエン酸は旨味というよりは酸味の要素が強いので今回は割愛。

旨味の他にえぐ味がある。
エネルギー代謝に必要な酵素。