せんせいの食記帳 2023/7/23

せんせい@1000says

2023年7月24日 01:26

まえがき

これはその日の献立を気が向いたら、ただただ書いていく食日記。
レシピがあるかもしれない、ないかもしれない。
調理道具の紹介もあるかもしれない……やっぱり、ないかもしれない。

献立

今日は友人たちが家に来てくれたので、和食を作りました。

先付け［実山椒とガリ、茶豆、赤貝紐の佃煮、新玉ねぎと木の芽のサラダ、生シラスの沖漬け、栃尾の油揚げの含め煮、ごま豆腐、鴨ハム、自家製湯葉］
お椀（さつまいもの摺り流し、ホタテの炙りと枝豆のキャラメリゼ）
前菜（イカのなめろう風パテ、万願寺とうがらしの焼き浸し、だし巻き、揚げなす、和風フライドポテト）
お刺身（水蛸と真鯛の薄造り）
焼き物（手羽先の西京漬け、あか牛のステーキ）
ご飯と汁椀（大根の炊き込みご飯に焼きカマス・穂紫蘇、舞茸と魚のあらのスープ）

１．先付け［実山椒とガリ、茶豆、赤貝紐の佃煮、新玉ねぎと木の芽のサラダ、生シラスの沖漬け、栃尾の油揚げの含め煮、ごま豆腐、鴨ハム、自家製湯葉］

元々この和食会、友人がとても美味しい柚子胡椒を以前作ってくれてそれに感動して始まった会。柚子胡椒を軸にメニューを考えようということと、和食って先付けがたくさんあると嬉しいよねということで。

実山椒とガリはもうその名の通り。普通にガリを仕込んで、下茹でした実山椒を仕込むだけ。簡単だけど美味しい。お酒で割ってもね。阿佐ヶ谷のとあるお寿司屋さんで角切りのガリを食べて以来角切り派であったが、今日は薄切り。

茶豆は季節がやってきて毎回食べる。さて枝豆、いろいろ品種ある中でも茶豆への愛をいつか話そう。話したい。
高温で茹でられたかと思いきや、油とガーリックで炒めたり、中身を追い出されてポタージュやずんだにされたりと豆視点でみると散々ではあるが、僕は茹でて、塩をまぶすスタイルがなんとも好き。今日は出汁塩で。

赤貝紐の佃煮は針生姜にした新生姜と醤油、酒、みりんと王道タイプ。揺るがない、味も揺るがない。きっと100年後も好まれる味。

新玉ねぎと木の芽のサラダ、新玉ねぎだとしても徹底的に水にさらさないと食べられない人がいるときいてから晒し水を6回は交換し、2時間は水に晒した。そこにレモン汁、塩、黒胡椒、山椒オイル、木の芽。
山椒オイルは高温に熱したサラダオイルを木の芽、実山椒のボウルに注ぎ込むだけの簡単なもの、何にでも使えて美味しい。

生しらすの沖漬け、万人が好きだと思っていたが生シラス嫌いな人がいると知って驚き。生しらすに出汁醤油を注ぎ一晩。一晩というと料理をしない人にとってはハードルが高くなるらしいが、いつも食べ物のことだけを考えている食道楽は向こう2週間に食べたいものを決めているものであった。なのでどの一晩を消費するか、それだけを決めればいい。
これをブルスケッタにしても美味しい。

栃尾の油揚げの含め煮、兄が新潟に住んでおり、その兄を想ってたまに栃尾の油揚げを買う。兄から栃尾の油揚げが届いたことはない。
昔はアンテナショップでしか買えなかったもの。最近はスーパーで買える。食品メーカーや流通の皆さんのお陰で食道楽は生きていけます。
栃尾の油揚げを角切りにし、お出汁で煮込む、ここでもまた一晩。便利ね一晩。

ごま豆腐、あまり既製品が好きではないので、作る。練りごまは練った方がいいと昔の人は言う。いりごまをミキサーへ、文字通り潤滑油として太白ごま油も。2,3分もすれば自家製練りごまの完成。これにお出汁、本葛粉、少しのお塩を入れて、鍋へ。中火～弱火で練り続け、ねるねるねーるねのような粘度（実際そうである）になったら型へ流し込み（今日はラップ）、冷蔵庫へ一晩。ここ（ｒｙ
食べるときにはお出汁に少しのお塩を入れてそれを掛け回し、わさびをすりおろして乗せる。

鴨ハム、鴨モモ肉を四角形に開いて、余分な脂を取り除く。重量の3.5%の塩と実山椒をして巻く。 60度ぐらいのお湯で80分ぐらい低温調理したら、一晩寝かせて、柚子胡椒で。芯温60度30分は最低限絶対。不倫はしても芯温は守ろう。

湯葉、近くの豆腐屋さんで豆乳を買い、湯葉の抽出へ走ること2時間。もうやりたくない。お豆腐屋さんやスーパーで買いましょう。