Beyondコロナ５　次世代の都市型商業（飲食）

最も都市的な産業と言える外食産業は、今回のコロナショックにより大きな打撃を受けた業界です。欧米に比べ参入障壁が低く自由度が高い業界環境が、多彩でレベルの高い日本の食文化を形成してきた訳ですが、その業界環境が今回は災いし状況が一変しました。さらにリモートワークの継続により都市部のワーカーによる会社帰りの立ち寄りニーズや接待ニーズという根幹となる消費が無くなり、厳しい状況に輪をかけ業界再編と淘汰の嵐が吹き荒れています。テイクアウトやデリバリーなど複合的な事業構造化を試みていますが、対応できるのは商店街路面店の一部であり客単価減と経費増に苦悩しています。
厳しい淘汰状況ですが、 Beyond コロナ時代には下記のような業態イメージが想定されます。

１：体験共有ダイニング
「わざわざ外で食事する」という行為が非常に特別なものになる前提に立つと、単に美味しいものを食べるだけでは物足りないと考えます。食事を彩る時空間を共有するにふさわしい体験価値が求められるのではないでしょうか。音楽ライブレストランがわかりやすい例ですが「○○＆食体験」が必要になります。調理を間近で楽しめるシェフズテーブル的な演出はもちろんのこと、「クッキングスクール的に一緒に調理を楽しめる」あるいは「食材を栽培、収穫の段階から共有体験する」「生産者トークによる生産ストーリーの共有」など様々な体験を共有できる広義のライブダイニング環境が求められると想定します。

２：キッチンステーション
より気軽な業態では複合事業を前提にした店舗計画が必要になります。テイクアウト・食物販やデリバリー、クッキングスクールなどに対応するには従来のイートイン中心の店内配置ではなく、キッチン中心にレイアウトし直す必要があります。基本的に日常動線での立地が不可欠となり、上層階における展開ではデリバリー主体のクラウドキッチンが現実的だと考えます。

３：ハイブリッドスナック&クラブ
様々なビジネスネットワークを構築していく上で「二次会業態」は有効だと考えます。毎日の通勤ではなく会社帰りの立ち寄りが非日常になり外出が気軽なもので無くなる社会では、日常的にオンラインでつながっておく必要があるのではないでしょうか。現行のオンライン飲み会・スナックでは手持ちの酒・料理のため低単価ですが、より専門化＆洗練されたサービスになっていくのではないでしょうか。オンラインを前提にしたコンテンツとサービス・演出を工夫し「一人カラオケボックス」のようなスペース同士が繋がると、客単価も向上し検索＆トライアル体験を通じてリアル店へ新規客を呼び込むプラットフォームになるかも知れません。